Fondue y raclette en Interlaken

Lo que las cartas no te cuentan sobre la temporada

Todos los restaurantes del Höheweg te venderán una olla de queso fundido en julio, mientras sudas dentro de tu única camisa limpia con 26 grados fuera, porque los visitantes lo piden y los márgenes son buenos. Eso no lo convierte en el mes adecuado. La fondue y la raclette son comida de invierno en origen: formas de aprovechar el queso duro y curado y el pan duro durante los meses fríos en una granja alpina sin producto fresco que valga la pena. El propio queso también es mejor entre octubre y abril, ya que tanto el Gruyère como el Vacherin Fribourgeois mejoran con la leche de otoño y la maduración que sigue.

Nada de esto significa que no puedas pedir fondue en agosto. Significa que debes esperar una versión ligeramente distinta y algo más orientada al turista fuera de los meses fríos, y que si visitas entre noviembre y marzo la estás comiendo en el momento en que realmente la comen los locales, en restaurantes que no se limitan a representar el tópico suizo para un autobús de turistas entre Interlaken Ost y el Jungfraujoch.

Cuánto cuestan realmente una fondue y una raclette normales

Suiza es cara y no hay forma honesta de escribir alrededor de eso. El truco con la fondue y la raclette en particular es que la diferencia de precio entre un restaurante corriente y uno con precios turísticos es inusualmente amplia para tratarse, al fin y al cabo, de queso y pan.

Dónde	Fondue moitié-moitié, por persona	Raclette, por persona (3-4 rondas)	Notas
Restaurante en Unterseen o Matten	CHF 24-28	CHF 28-34	Pan incluido, ensalada normalmente aparte
Restaurante en o cerca del Höheweg	CHF 30-38	CHF 34-42	El mismo plato, con el alquiler más alto repercutido
Restaurante de pueblo, Lauterbrunnen	CHF 26-30	CHF 30-36	Precios honestos, oferta de cocinas limitada
Restaurante de montaña (Schilthorn, Glacier 3000)	CHF 38-45	CHF 40-48	El recargo cubre el coste de abastecer una cocina en teleférico
Experiencia guiada de fondue o raclette	CHF 60-100+	CHF 60-100+	El precio incluye transporte, un entorno, a veces un barco o una telesilla

Añade una copa de Fendant, Chasselas u otro blanco suizo seco por CHF 6 a 9; el vino es tradicional más que decorativo, ya que una bebida fría con queso fundido caliente sienta mal y la acidez de un blanco seco es lo que evita que la fondue resulte pesada. El pan llega con la olla casi en todas partes; una ensalada, por CHF 6 a 9, normalmente no, y vale la pena pedirla si quieres algo verde en la mesa.

El servicio está incluido en la cuenta por ley, como en toda Suiza, así que el redondeo que ves hacer a los locales en la caja es un gesto de redondeo, no una propina en el sentido habitual en otros países. Nadie te va a perseguir para pedirte más.

Moitié-moitié, y por qué no es un término de marketing

Moitié-moitié significa mitad y mitad: mitad Gruyère, mitad Vacherin Fribourgeois, fundidos juntos con vino blanco, un poco de kirsch en algunas cocinas, y un toque de ajo frotado en la olla de antemano. Es la fondue estándar en el Oberland bernés y en toda la Suiza francófona, y es lo que recibirás si pides “fondue” sin más especificación en casi cualquier lugar cerca de Interlaken.

El motivo por el que esto importa más allá de la anécdota es la textura. El Gruyère solo produce una fondue más firme y con más carácter, que algunas cocinas sirven como “fondue moitié Gruyère” para quien busca más mordiente. El Vacherin Fribourgeois solo se funde más suave y suave de sabor. La moitié-moitié divide la diferencia deliberadamente, y una cocina que se equivoca en la proporción produce algo o bien filamentoso o bien plano. Si una fondue sabe aguada y monótona, muy a menudo no es moitié-moitié en absoluto, sino una mezcla más barata rellenada con queso fundido procesado, algo que ocurre más a menudo en las direcciones de mucha rotación justo en el Höheweg que en los restaurantes más pequeños de Unterseen.

Dónde comerla realmente, lejos de las direcciones de autobús turístico

El consejo más útil para la fondue en Interlaken es geográfico: cruza el río o las vías. El Höheweg y la zona inmediata alrededor de Interlaken West son donde se concentran los hoteles más grandes y los alquileres más altos, y ambos se reflejan en la carta. Camina quince minutos hasta Unterseen, el casco antiguo al otro lado del Aar, o hasta Matten al sur, y el mismo plato cuesta notablemente menos en restaurantes que cocinan tanto para los residentes del Bödeli un martes por la noche como para los visitantes.

Chalet Swiss, en el borde de la Höhematte, es lo más parecido que tiene Interlaken a una dirección de fondue y raclette construida a propósito, toda madera y cencerros, y es honesta sobre lo que es: una fondue bien hecha en un entorno pensado para visitantes, con el precio correspondiente. Restaurant Schuh, una institución de Interlaken en el Höheweg desde el siglo XIX, sirve fondue junto a sus más conocidos pasteles y chocolates, y es un término medio razonable entre autenticidad y comodidad.

Si pasas un día más adentro del valle, el pueblo de Lauterbrunnen tiene restaurantes que sirven fondue a precios de pueblo en lugar de precios de resort, útil si ya estás allí por las cascadas y no quieres volver a bajar antes de cenar. Los pueblos sin coches más arriba, Wengen y Mürren, cobran su propio recargo, ya que cada ingrediente llega en tren o teleférico en lugar de por carretera, pero la comida suele ser sólida en lugar de descuidada, porque no hay clientela de paso en la que apoyarse.

Fondue y raclette en altitud

Comer fondue en la cima de una montaña suena a gimmick, y en parte lo es, pero también es una forma legítima de combinar un mirador con una comida de verdad en lugar de un trozo de pastel de CHF 8 en un mostrador de autoservicio. El restaurante giratorio Piz Gloria del Schilthorn sirve fondue y raclette a 2970 metros, con un claro recargo sobre los precios del valle, algo justo dado que cada ingrediente tiene que subir en teleférico. El restaurante de Glacier 3000, cerca de Gstaad, hace lo mismo a una altitud similar, y ambos merecen reservarse en lugar de presentarse y confiar en la suerte, ya que el aforo es limitado y las salidas del teleférico están cronometradas.

El inconveniente de cualquier restaurante de montaña es el propio teleférico. Los teleféricos y ferrocarriles de montaña de la región de la Jungfrau cierran por mantenimiento programado en primavera y de nuevo en otoño, y varios cierran en días de mucho viento sin apenas aviso, lo cual es la forma más habitual de que una comida de montaña planeada se cancele. Comprueba la página de estado del operador o la guía de teleféricos y funiculares la mañana en que viajas, no la semana anterior, y ten siempre una alternativa en el valle para esa misma noche.

Para algo más organizado, un flotador de fondue de chocolate en el lago combina el postre con el paisaje en lugar de con la altitud; merece la pena reservarlo a través de un paseo en barco de fondue de chocolate por el lago si la idea de comer fondue mientras flotas de verdad en el lago Thun o el lago Brienz te atrae más que una mesa de restaurante. En el lado salado, una salida guiada que combina raclette con una caminata por Lauterbrunnen y Wengen es una forma razonable de conseguir la comida y los pueblos en una sola tarde, a través de una degustación de raclette en Lauterbrunnen y Wengen.

Si la idea de combinar una actividad al aire libre con un plato de raclette después suena más a tu velada que un restaurante formal, también existe una salida de raclette y rafting en el río que hace exactamente eso. Y para un día completo en altitud que termine con una cena cargada de queso, el circuito de ida y vuelta cubierto por un billete de teleférico de Glacier 3000 te lleva al restaurante sin tener que conducir tú mismo por el Col du Pillon.

Raclette, hecha como es debido

La raclette en su forma tradicional no es una olla comunitaria, sino media rueda de queso fundida junto al fuego o a la parrilla y raspada sobre un plato con patatas cocidas, pepinillos y cebollitas encurtidas; la parrilla eléctrica de raclette moderna, con sus pequeñas sartenes de queso para cada comensal, es una adaptación de cocina doméstica de la que la mayoría de los restaurantes de aquí se han alejado en favor del método tradicional de raspar y servir, o al menos ofrecen ambos. Un restaurante que sirve raclette “por rondas” seguirá trayendo raspados frescos hasta que digas basta, del mismo modo que una olla de fondue se sigue rellenando, así que dosifica el pan y las patatas en lugar de llenarte en la primera ronda.

Pedir fondue y raclette en la misma comida es poco habitual y la mayoría de las cocinas tratarán de disuadirte con amabilidad: son variaciones de la misma idea, queso alpino duro fundido y comido caliente, y hacer las dos seguidas suele suponer más queso del que la mayoría de la gente realmente quiere en una noche, por bueno que esté el primer plato.

Cuándo la temporada realmente funciona, y cuándo no

Los restaurantes a nivel del valle en Interlaken, Unterseen y Matten mantienen la fondue y la raclette en la carta todo el año, porque suficientes visitantes la piden en cada temporada como para que retirarla costase más en mesas decepcionadas de lo que ahorra en queso. La lectura honesta sigue siendo que de octubre a abril se cocina para gente que realmente la quiere así, y que de abril a septiembre se trata sobre todo de demanda turística atendida con competencia más que con entusiasmo.

Los restaurantes de montaña son un caso distinto, ligado directamente al funcionamiento de los teleféricos. Los restaurantes del Schilthorn y de Glacier 3000 operan según el mismo calendario que sus teleféricos, lo que significa que cierran durante las ventanas de mantenimiento de primavera y otoño junto con todo lo demás allí arriba, típicamente un período de una a tres semanas según el año y el teleférico. Si comer fondue en altitud es el plan y no un simple extra, comprueba el calendario operativo del teleférico concreto antes de reservar nada, ya que el restaurante sencillamente no existe como opción en un día de cierre.

El invierno trae su propia versión de la misma cultura culinaria a los pueblos de esquí: Wengen y Mürren tienen ambos restaurantes de montaña que sirven fondue y raclette a los esquiadores que bajan de las pistas a la hora de comer, una versión distinta, más informal, del plato que una mesa reservada por la noche, normalmente comida deprisa en un banco compartido con las botas de esquí puestas.

Reservas, horarios y la pequeña etiqueta que salva una velada

Los restaurantes de fondue en Interlaken raramente necesitan reserva un martes de junio, pero se llenan rápido los fines de semana de invierno y alrededor de Navidad, cuando tanto residentes como visitantes quieren las mismas mesas al mismo tiempo. Si tienes en mente un restaurante concreto durante los meses fríos, reserva con uno o dos días de antelación por teléfono; presentarse sin reserva un sábado de diciembre suele significar una larga espera o ninguna mesa disponible.

La olla llega caliente y se mantiene caliente sobre un pequeño hornillo en la mesa; remuévela de vez en cuando mientras comes para que no se separe, y espera que se forme una capa fina y ligeramente crujiente de queso, la religieuse, en el fondo hacia el final. Rasparla y comérsela es normal, no una falta de educación, y en algunas casas se considera la mejor parte.

Que se te caiga el pan en la olla y lo pierdas se trata como una broma menor más que como una infracción real casi en todas partes, a pesar de lo que digan viejos rumores sobre tener que pagar una ronda de bebidas; nadie en Interlaken te va a hacer cumplir eso.

Si toda la idea sigue pareciendo más apetecible como postre que como cena, la versión de chocolate sobre el agua a través de un flotador de fondue de chocolate es la forma de menor compromiso de probar la fondue en Interlaken sin reservar toda una velada alrededor de ella, y funciona sin importar qué restaurante de queso tenga mesa libre esa noche.

Planificar el resto del viaje alrededor de una buena comida

La comida rara vez es la única razón para organizar una velada en Interlaken, pero es un ancla razonable para una. Combina una cena de fondue en Unterseen con una tarde en Harder Kulm, a un corto trayecto en funicular desde Interlaken Ost, para que vuelvas hambriento en lugar de lleno. En una excursión de un día más adentro del valle, Lauterbrunnen y una cena en un restaurante de pueblo forman una combinación sensata antes del último tren de vuelta.

Para una idea más amplia de lo que las cocinas de la región hacen bien más allá del queso fundido, la guía de restaurantes y la guía de comer barato cubren ambas terreno que esta página no aborda, y la guía de las queserías del Oberland bernés vale la pena leerla antes de pedir, ya que saber de dónde vienen realmente el Gruyère y el Vacherin de tu olla cambia cómo se lee toda la comida.

Quien viaje en invierno también debería consultar Interlaken en invierno para saber qué más está realmente abierto, y los visitantes con presupuesto ajustado encontrarán el panorama de costes más amplio en Interlaken con presupuesto ajustado, ya que una cena de fondue es una de las partidas más predecibles en una semana por lo demás cara.