Fonduta e raclette a Interlaken

Quello che i menù non dicono sulla stagione

Ogni ristorante sullo Hoheweg ti venderà una pentola di formaggio fuso a luglio, mentre sudi nell’unica camicia pulita che ti resta con 26 gradi fuori, perché i visitatori la chiedono e i margini sono buoni. Questo non lo rende il mese giusto. Fonduta e raclette sono in origine cibo invernale: modi per usare formaggio stagionato e pane raffermo nei mesi freddi, in una fattoria alpina senza prodotti freschi a disposizione. Anche il formaggio stesso è migliore tra ottobre e aprile, dato che sia il Gruyère sia il Vacherin Fribourgeois migliorano con il latte d’autunno e la stagionatura che segue.

Nulla di tutto ciò significa che non si possa ordinare fonduta ad agosto. Significa che bisogna aspettarsi una versione leggermente diversa, un po’ più orientata al turismo, del piatto fuori dai mesi freddi, e che se si visita tra novembre e marzo la si mangia nel momento in cui la mangiano davvero gli abitanti del posto, in ristoranti che non stanno solo recitando il cliché svizzero per un pullman di turisti tra Interlaken Ost e lo Jungfraujoch.

Quanto costano davvero una fonduta e una raclette normali

La Svizzera è cara e non c’è modo onesto di aggirare il fatto. La particolarità di fonduta e raclette è che il divario di prezzo tra un ristorante normale e uno per turisti è insolitamente ampio per quello che, in fondo, è formaggio e pane.

Dove	Fonduta moitié-moitié, a persona	Raclette, a persona (3-4 giri)	Note
Ristorante a Unterseen o Matten	CHF 24-28	CHF 28-34	Pane incluso, insalata di solito a parte
Ristorante sullo Hoheweg o nei dintorni	CHF 30-38	CHF 34-42	Stesso piatto, affitto più alto scaricato sul prezzo
Ristorante di villaggio, Lauterbrunnen	CHF 26-30	CHF 30-36	Prezzi onesti, scelta di cucine limitata
Ristorante di montagna (Schilthorn, Glacier 3000)	CHF 38-45	CHF 40-48	Il sovrapprezzo copre il costo di rifornire una cucina in funivia
Esperienza guidata di fonduta o raclette	CHF 60-100+	CHF 60-100+	Il prezzo include trasporto, ambientazione, a volte una barca o una seggiovia

Aggiungi un bicchiere di Fendant, Chasselas o un altro bianco svizzero secco per CHF 6-9; il vino è tradizionale più che decorativo, perché una bevanda fredda con il formaggio fuso caldo non si abbina bene, e l’acidità di un bianco secco è ciò che impedisce alla fonduta di appesantire. Il pane arriva con la pentola quasi ovunque; un’insalata di contorno, a CHF 6-9, di solito no, ed è consigliabile ordinarla se si vuole qualcosa di verde in tavola.

Il servizio è incluso nel conto per legge, come in tutta la Svizzera, quindi l’arrotondamento che si vede fare ai locali alla cassa è un gesto di arrotondamento, non una mancia nel senso usato nella maggior parte degli altri paesi. Nessuno vi correrà dietro per averne di più.

Moitié-moitié, e perché non è un termine di marketing

Moitié-moitié significa metà e metà: metà Gruyère, metà Vacherin Fribourgeois, fusi insieme con vino bianco, un po’ di kirsch in alcune cucine, e un tocco d’aglio strofinato prima sulla pentola. È la fonduta standard nell’Oberland bernese e in tutta la Svizzera francofona, ed è quella che si riceve ordinando “fonduta” senza altre precisazioni quasi ovunque vicino a Interlaken.

Il motivo per cui questo conta oltre la curiosità è la consistenza. Il solo Gruyère produce una fonduta più soda e decisa, che alcune cucine servono come “fonduta moitié Gruyère” per chi vuole più carattere. Il Vacherin Fribourgeois da solo fonde più morbido e delicato. La moitié-moitié divide la differenza in modo deliberato, e una cucina che sbaglia le proporzioni ottiene qualcosa di filante o di piatto. Se una fonduta ha un sapore sottile e monotono, molto spesso non è affatto moitié-moitié ma una miscela più economica allungata con un formaggio da fusione industriale, cosa che capita più spesso negli indirizzi ad alto ricambio direttamente sullo Hoheweg che nei ristoranti più piccoli di Unterseen.

Dove mangiarla davvero, lontano dagli indirizzi da pullman

Il consiglio più utile in assoluto per la fonduta a Interlaken è geografico: attraversa il fiume o i binari. Lo Hoheweg e la zona immediatamente intorno a Interlaken West sono dove si trovano gli hotel più grandi e gli affitti più alti, ed entrambi si riflettono nel menù. Cammina quindici minuti fino a Unterseen, la città vecchia sull’altra sponda dell’Aare, o fino a Matten a sud, e lo stesso piatto costa sensibilmente meno in ristoranti che cucinano per i residenti del Bödeli un martedì sera tanto quanto per i visitatori.

Chalet Swiss, ai margini della Höhematte, è quanto di più vicino a un indirizzo costruito appositamente per fonduta e raclette esista a Interlaken, tutto legno e campanacci, ed è onesto su cosa sia: una fonduta buona e fatta correttamente in un’ambientazione pensata per i visitatori, con un prezzo di conseguenza. Restaurant Schuh, un’istituzione di Interlaken sullo Höheweg dall’Ottocento, propone la fonduta accanto alle sue più note torte e cioccolato, ed è un ragionevole compromesso tra autenticità e comodità.

Se si passa una giornata in valle, il villaggio di Lauterbrunnen ha ristoranti che servono fonduta a prezzi da villaggio anziché da resort, utile se ci si trova già lì per le cascate e non si vuole tornare a valle prima di cena. I villaggi senza auto più in alto, Wengen e Mürren, fanno pagare un loro sovrapprezzo, dato che ogni ingrediente arriva in treno o in funivia anziché su strada, ma il cibo è generalmente solido e non fatto con superficialità, perché non c’è traffico di passaggio su cui contare.

Fonduta e raclette in quota

Mangiare fonduta in cima a una montagna suona come un espediente, e in parte lo è, ma è anche un modo legittimo di unire un panorama a un pasto vero anziché a una fetta di torta da CHF 8 a un self-service. Il ristorante girevole Piz Gloria dello Schilthorn serve fonduta e raclette a 2.970 metri, a un chiaro sovrapprezzo rispetto ai prezzi di valle, il che è giusto considerando che ogni ingrediente deve arrivare lassù in funivia. Il ristorante del Glacier 3000 vicino a Gstaad fa lo stesso ad altitudine simile, ed entrambi meritano una prenotazione anziché presentarsi sperando bene, dato che i posti sono limitati e gli orari delle funivie sono scanditi.

L’insidia di qualsiasi ristorante di montagna è l’impianto stesso. Funivie e ferrovie di montagna nella regione della Jungfrau chiudono per manutenzione programmata in primavera e di nuovo in autunno, e diverse chiudono nei giorni di vento forte con poco preavviso, il che è il modo più comune con cui un pasto in montagna pianificato salta. Controlla la pagina di stato del gestore o la guida alle funivie e funicolari la mattina stessa del viaggio, non la settimana prima, e tieni sempre in mente un’alternativa a valle per la stessa sera.

Per qualcosa di più organizzato, una crociera con fonduta al cioccolato sul lago abbina il dessert al panorama anziché all’altitudine — vale la pena prenotare una gita in barca con fonduta al cioccolato sul lago se l’idea di mangiare fonduta mentre si galleggia davvero sul lago di Thun o sul lago di Brienz attira più di un tavolo al ristorante. Sul versante salato, un’uscita guidata che abbina la raclette a una camminata attraverso Lauterbrunnen e Wengen è un modo ragionevole di unire il cibo e i villaggi in un solo pomeriggio, tramite una degustazione di raclette a Lauterbrunnen e Wengen.

Se l’idea di combinare un’attività all’aperto con un piatto di raclette dopo suona più adatta alla vostra serata di un ristorante formale, c’è anche un’uscita con raclette e rafting sul fiume che fa esattamente questo. E per una giornata intera in quota che si conclude con una cena a base di formaggio, il biglietto andata e ritorno coperto da un biglietto per la funivia del Glacier 3000 vi porta al ristorante senza dover guidare voi stessi fino al Col du Pillon.

La raclette, fatta come si deve

La raclette nella sua forma tradizionale non è una pentola condivisa ma una mezza forma di formaggio fusa vicino al fuoco o a una griglia e versata su un piatto con patate lesse, cetriolini e cipolline sottaceto; il moderno grill elettrico da raclette, con le sue piccole padelle di formaggio per ogni commensale, è un adattamento da cucina domestica da cui la maggior parte dei ristoranti qui si è allontanata, preferendo il metodo tradizionale con la mezza forma raschiata, o offrendo entrambe le opzioni.

Un ristorante che serve la raclette “a giri” continuerà a portare formaggio fresco raschiato finché non si dice basta, allo stesso modo in cui una pentola di fonduta viene continuamente rabboccata, quindi conviene dosarsi con pane e patate anziché riempirsi al primo giro.

Ordinare sia fonduta sia raclette nello stesso pasto è insolito e la maggior parte delle cucine cercherà gentilmente di dissuadervi: sono variazioni della stessa idea, formaggio alpino stagionato fuso e mangiato caldo, e farle entrambe una dopo l’altra tende a significare più formaggio di quanto la maggior parte delle persone voglia davvero in una sera, per quanto buono sia il primo giro.

Quando la stagione funziona davvero, e quando no

I ristoranti a fondovalle a Interlaken, Unterseen e Matten tengono fonduta e raclette in menù tutto l’anno, perché abbastanza visitatori le chiedono in ogni stagione da rendere toglierle più costoso, in termini di tavoli delusi, di quanto si risparmi in formaggio. La lettura onesta resta comunque che da ottobre ad aprile vengono cucinate per chi le vuole davvero così, mentre da aprile a settembre si tratta soprattutto di domanda turistica soddisfatta con competenza più che con entusiasmo.

I ristoranti di montagna sono un caso diverso, legato direttamente al funzionamento degli impianti. I ristoranti dello Schilthorn e del Glacier 3000 operano secondo lo stesso calendario delle rispettive funivie, il che significa che chiudono per le finestre di manutenzione di primavera e autunno insieme a tutto il resto lassù, tipicamente per un periodo da una a tre settimane a seconda dell’anno e dell’impianto. Se una fonduta in quota è il piano principale e non solo un’idea in più, controllate il calendario operativo del singolo impianto prima di prenotare qualsiasi cosa, perché il ristorante semplicemente non esiste come opzione in un giorno di chiusura.

L’inverno porta la stessa cultura gastronomica nei villaggi sciistici: sia Wengen sia Mürren hanno ristoranti di montagna che servono fonduta e raclette agli sciatori appena scesi dalle piste all’ora di pranzo, una versione diversa, più informale, del piatto rispetto a una cena prenotata, di solito consumata in fretta su una panca condivisa con ancora indosso gli scarponi.

Prenotazione, tempistiche e la piccola etichetta che salva una serata

I ristoranti di fonduta a Interlaken raramente richiedono una prenotazione un martedì di giugno, ma si riempiono in fretta nei fine settimana invernali e intorno a Natale, quando sia i residenti sia i visitatori vogliono gli stessi tavoli nello stesso momento. Se avete puntato su un ristorante specifico durante i mesi freddi, prenotate per telefono un giorno o due prima; presentarsi senza prenotazione un sabato di dicembre significa spesso una lunga attesa o nessun tavolo disponibile.

La pentola arriva calda e resta calda su un piccolo fornello da tavolo; mescolatela di tanto in tanto mentre mangiate per evitare che si separi, e aspettatevi che si formi sul fondo, verso la fine, uno strato sottile e leggermente croccante di formaggio, la religieuse. Raschiarlo e mangiarlo è normale, non un passo falso, e in alcune famiglie è considerato la parte migliore.

Far cadere il pane nella pentola e perderlo è trattato come una battuta minore più che come una vera infrazione quasi ovunque, qualunque vecchia diceria sul dover offrire un giro di bevande possa suggerire — a Interlaken nessuno vi terrà davvero fede a quella regola.

Se l’idea nel suo complesso sembra ancora più adatta a un dessert che a una cena, la versione al cioccolato sull’acqua, tramite una crociera con fonduta al cioccolato, è il modo meno impegnativo di provare la fonduta a Interlaken senza prenotare un’intera serata attorno ad essa, e funziona a prescindere da quale ristorante di formaggio abbia un tavolo libero quella sera.

Pianificare il resto del viaggio intorno a un buon pasto

Il cibo raramente è l’unico motivo per costruire una serata a Interlaken, ma è un’ancora ragionevole per farlo. Abbinate una cena a base di fonduta a Unterseen a un pomeriggio all’Harder Kulm, una breve corsa in funicolare da Interlaken Ost, così da tornare a valle affamati anziché sazi. In una gita di un giorno più avanti in valle, Lauterbrunnen e una cena in un ristorante di villaggio formano un abbinamento sensato prima dell’ultimo treno di ritorno.

Per un quadro più ampio di ciò che le cucine della regione sanno fare bene oltre al formaggio fuso, la guida ai ristoranti e la guida per mangiare economico coprono entrambe terreno che questa pagina non tratta, e la guida ai caseifici dell’Oberland bernese merita una lettura prima di ordinare, perché sapere da dove vengono davvero il Gruyère e il Vacherin nella vostra pentola cambia il modo in cui si legge tutto il pasto.

Chi viaggia in inverno dovrebbe anche controllare Interlaken in inverno per capire cos’altro è realisticamente aperto, e i visitatori attenti al budget troveranno il quadro dei costi più ampio in Interlaken con un budget limitato, dato che una cena a base di fonduta è una delle voci di spesa più prevedibili in una settimana altrimenti costosa.