I caseifici dell'Oberland bernese

Il banco del formaggio di qualsiasi supermercato di Interlaken vende fianco a fianco Emmentaler, Gruyère e Alpkäse, e la maggior parte dei visitatori non si chiede mai da dove venga davvero. Un peccato, perché la regione attorno a Interlaken produce alcuni dei formaggi più famosi del paese, e un paio dei luoghi dove viene fatto meritano davvero una deviazione, non solo una foto a una forma in vetrina.

Tre cose diverse chiamate “caseificio”

Prima di organizzare una gita conviene distinguere bene cosa c’è realmente da vedere, perché i tre tipi non sono intercambiabili e confonderli fa perdere una giornata.

La Schaukäserei (letteralmente “caseificio dimostrativo”) di Affoltern im Emmental è un caseificio commerciale che produce formaggio a vista tutti i giorni, tutto l’anno, per i turisti. È affidabile, al coperto e facile da raggiungere secondo un orario fisso.

Gli alpeggi caseari (Alpkäserei) sopra villaggi come Grindelwald e in tutta la Simmental sono fattorie attive che producono formaggio come sottoprodotto del pascolo estivo. Funzionano solo durante la stagione dell’alpeggio, alcuni richiedono una camminata per essere raggiunti, e nessuno segue un orario turistico: sei ospite del luogo di lavoro di qualcuno, non visitatore di un’attrazione.

Le cooperative casearie di valle che riforniscono i grandi marchi (quelle dietro la maggior parte dell’Emmentaler sugli scaffali dei supermercati svizzeri) sono siti industriali attivi e in genere non attrezzati per i visitatori. Se un negozio o un tour promette l’accesso diretto a uno di questi, verifica bene cosa ti viene davvero mostrato.

La Schaukäserei di Affoltern: come nasce davvero l’Emmental

L’Emmentaler Schaukäserei si trova ad Affoltern im Emmental, circa 25 chilometri a nord di Berna, nella valle che dà il nome al formaggio. Ha aperto nel 1972 proprio per mostrare al pubblico come viene prodotto l’Emmentaler AOP, e continua a farlo più volte al giorno, tutti i giorni dell’anno, attraverso vetrate d’osservazione, non uno schermo.

Cosa si vede davvero: latte crudo consegnato dagli allevatori locali, riscaldato e coagulato con caglio in una grande caldaia di rame, tagliato in cagliata e pressato in forme che possono arrivare a 100 chilogrammi, tra le più grandi al mondo. Quelle forme vanno poi in cantina di stagionatura da 4 a 18 mesi, sviluppando i caratteristici occhi mentre i batteri producono anidride carbonica all’interno della pasta. Le cantine della Schaukäserei ospitano migliaia di forme a diversi stadi di stagionatura, e se ne può visitare una parte a piedi.

Da Interlaken Ost, il treno passa per Berna e poi una coincidenza regionale verso nord fino all’Emmental: conta circa un’ora e mezza a tratta, quindi è una gita di mezza giornata a sé o, meglio ancora, inserita in una giornata più lunga che comprenda anche il centro storico di Berna. In auto ci vuole circa un’ora e sul posto c’è parcheggio gratuito.

Sul posto c’è un ristorante con specialità dell’Emmental (aspettati una fondue ricca di formaggio o un Chäsplättli, circa CHF 25-35 per un piatto principale), un negozio che vende il formaggio a peso e, utile per chi viaggia con bambini, un’area gioco e uno spazio picnic. Se preferisci muoverti in bicicletta piuttosto che in treno, un percorso guidato nella campagna dell’Emmental tocca diversi villaggi caseari in un giorno: un tour privato guidato in e-bike nell’Emmental attraversa la campagna ondulata tra un caseificio e l’altro, non solo la Schaukäserei, con l’e-bike che fa gran parte della fatica sulle colline dolci ma costanti della regione.

In alternativa, un semplice biglietto orario evita la coda alle vetrine dimostrative nei giorni di maggiore affluenza: un biglietto d’ingresso all’Emmentaler Schaukäserei comprende la galleria d’osservazione, la cantina e la mostra sulla storia del formaggio, che risale a riferimenti scritti del XIII secolo, anche se il nome protetto AOP “Emmentaler” e la ricetta oggi in vendita sono una standardizzazione più recente.

Caseifici d’alpeggio sopra Grindelwald: formaggio con vista

Sopra Grindelwald, alcuni alpeggi attivi producono formaggio d’estate con il latte delle mucche che pascolano direttamente su quei pendii, un prodotto davvero diverso da qualsiasi cosa portata su in camion dalla valle. Il più noto e accessibile si trova a Bussalp, lungo il percorso escursionistico verso First e la cresta del Faulhorn: durante la stagione dell’alpeggio il caseificio vende formaggio, burro e sciroppo direttamente dalla baita, e gli escursionisti sui sentieri del Bachalpsee o del Faulhorn ci passano proprio davanti.

Funziona solo indicativamente da fine maggio a inizio ottobre. Fuori da quel periodo le mucche sono tornate nelle stalle a valle per l’inverno, i Sennen (i casari d’alpeggio) che vivono lassù per la stagione sono rientrati a casa, e le baite sono chiuse a chiave. Anche in stagione gli orari sono informali, una lavagnetta, non un sito web, quindi considera “il caseificio è aperto” come un bonus durante un’escursione, non qualcosa su cui costruire un’intera giornata.

Per qualcosa di più strutturato, un tour guidato in piccolo gruppo tra i villaggi dell’Oberland bernese in genere si ferma da un produttore che vende direttamente, con spiegazioni su cosa si assaggia e su come il formaggio d’alpeggio si differenzi da quello di valle: un tour in piccolo gruppo in auto ai villaggi svizzeri dell’Oberland bernese toglie l’incognita di trovare un caseificio aperto nel giorno giusto, al costo di rinunciare alla flessibilità di scegliere il proprio ritmo in autonomia.

Se la priorità è il panorama e la camminata più che il formaggio in sé, i sentieri verso Bussalp si collegano alla rete più ampia descritta nella nostra guida alle migliori escursioni giornaliere da Interlaken, mentre l’avvicinamento al Bachalpsee è trattato a parte nella nostra guida all’escursione del Bachalpsee.

Caseifici d’alpeggio della Simmental: Lenk, Boltigen e dintorni

La Simmental, la valle che scende verso sud-ovest da Thun in direzione di Lenk, è il territorio del Berner Alpkäse. È il formaggio con protezione AOP che deve essere prodotto a mano, su un alpeggio sopra circa 1.000 metri, solo durante la stagione estiva di pascolo, con il latte prodotto su quello stesso alpeggio. In pratica significa piccoli lotti, riscaldati in caldaie di rame su fuoco di legna nella maggior parte delle lavorazioni tradizionali, prodotti una o due volte al giorno anziché in continuo.

Villaggi da conoscere qui: Lenk si trova in fondo alla valle e conta diversi produttori d’alpeggio che vendono direttamente in stagione; Boltigen e Zweisimmen sono più in basso e più facili da raggiungere in treno, con negozi di formaggio nei villaggi che tengono il prodotto d’alpeggio anche quando non si può salire fino all’alpe stessa; il Passo del Jaun, verso la zona del Gruyère, segna all’incirca dove il territorio del Berner Alpkäse lascia il posto alla regione casearia francofona attorno a Gruyères.

Qui l’auto fa una vera differenza: gli alpeggi attivi si trovano su strade agricole sopra i villaggi con servizio bus scarso o assente, quindi senza auto in genere si compra in un negozio del villaggio piuttosto che assistere alla produzione. Se ti interessa il lato del formaggio duro della tradizione alpina piuttosto che l’Alpkäse più morbido, una degustazione costruita attorno a uno dei formaggi più antichi della Svizzera è un buon sostituto di una visita in fattoria: una degustazione dello Sbrinz d’alpeggio, “l’oro delle Alpi” racconta come lo Sbrinz venga stagionato per un minimo di 18 mesi e servito a scaglie anziché a fette, con una degustazione guidata piuttosto che una dimostrazione di produzione dal vivo: controlla l’itinerario attuale se per te è importante vedere il formaggio effettivamente prodotto.

Dove	Tipo	Quando è accessibile	Serve l’auto?
Affoltern (Emmental)	Schaukäserei commerciale	Tutti i giorni, tutto l’anno	No, raggiungibile in treno via Berna
Bussalp (sopra Grindelwald)	Caseificio d’alpeggio attivo	Fine maggio-inizio ottobre, orari informali	No, sentiero da Grindelwald
Lenk / Boltigen (Simmental)	Caseifici d’alpeggio attivi	Fine maggio-inizio ottobre, orari informali	Per lo più sì, per raggiungere gli alpeggi
Negozi di formaggio nei villaggi (Simmental)	Solo vendita	Tutto l’anno, orari normali	No

L’Alpsaison: dalla salita alla discesa

Nessun caseificio d’alpeggio esisterebbe senza la migrazione stagionale del bestiame che avviene in questa regione da secoli. In primavera, una volta sciolta la neve sui pascoli più alti, le mandrie vengono portate a piedi dalle fattorie di valle ai pascoli d’alpeggio, che possono trovarsi tra 1.000 e oltre 2.000 metri: l’Alpaufzug. Il bestiame, e i Sennen che li accompagnano, restano lassù per tutta l’estate, ed è l’unico periodo in cui viene davvero prodotto il formaggio d’alpeggio, perché è l’unico periodo in cui la mandria pascola proprio su quel tratto di montagna.

A settembre, quando l’erba scarseggia e il tempo cambia, le mandrie ridiscendono: l’Alpabzug, o Alpabtrieb. In molti villaggi dell’Oberland bernese l’evento viene celebrato con una sfilata: le mucche in testa addobbate con fiori e campanacci giganti, l’intera mandria che attraversa la via del villaggio, e spesso un piccolo mercato con il formaggio e il burro della stagione appena conclusa. Le date non sono fisse su un calendario, dipendono dall’erba e dal meteo in quota dell’anno in corso, quindi se vuoi assistervi conviene chiedere localmente una o due settimane prima piuttosto che pianificare mesi prima su una data indovinata.

Fuori da questa finestra, il “formaggio d’alpeggio” venduto nei negozi è scorta della stagione precedente, stagionata in cantina anziché fresca: comunque genuino, ma il caseificio stesso sarà chiuso e vuoto.

Come arrivare da Interlaken

Destinazione	Percorso da Interlaken Ost	Mezzo consigliato
Affoltern (Schaukäserei)	~1h30, via Berna	Treno, o auto (~1h)
Bussalp (sopra Grindelwald)	~35 min fino a Grindelwald, poi a piedi o bus locale	Treno + a piedi
Lenk	~1h, via Spiez e Zweisimmen	Treno
Boltigen / Zweisimmen	~45-55 min, via Spiez	Treno

Uno Swiss Travel Pass o il Berner Oberland Pass regionale coprono le tratte in treno verso ciascuna di queste mete; i dettagli su quale pass conviene per un soggiorno basato nell’Oberland bernese sono nella nostra guida allo Swiss Travel Pass. Se combini la visita a un caseificio con spostamenti regionali più ampi, vale la pena confrontare il costo del pass regionale dell’Oberland bernese con i biglietti singoli:

un Bernese Oberland Jungfrau Travel Pass da 3 a 8 giorni comprende i treni e le funivie usati per gran parte di questa regione, incluse le tratte verso l’Emmental e la Simmental, anche se conviene davvero solo se lo usi anche per le escursioni in montagna descritte nella nostra guida alle migliori escursioni in montagna.

Cosa comprare davvero e portare a casa

La risposta onesta dipende dal budget. Il Berner Alpkäse AOP o l’Hobelkäse (un formaggio più duro, da scaglie) acquistato in un alpeggio o in un buon negozio di villaggio costa circa CHF 30-40 al chilo, caro per gli standard svizzeri, già di per sé alti rispetto alla maggior parte dei paesi, ma è un prodotto stagionale davvero limitato, fatto in piccoli lotti. L’Emmentaler AOP al banco gastronomia di Coop o Migros costa circa CHF 18-24 al chilo ed è un ottimo formaggio: comprarlo lì anziché in un negozio per turisti fa risparmiare senza un vero calo di qualità, perché spesso sono le stesse cooperative a rifornire entrambi.

Note pratiche per il trasporto: chiedi al banco di sottovuotare un pezzo se viaggi in aereo, perché tiene molto meglio nei bagagli e si evita il problema dell’odore in una valigia condivisa. I formaggi duri come Emmentaler, Alpkäse e Sbrinz viaggiano molto meglio del formaggio fresco: non c’è motivo di comprare qualcosa di morbido per il rientro.

Se ti interessa la scena gastronomica più in generale, non solo il formaggio, le nostre guide su fondue e raclette a Interlaken e sul cioccolato svizzero vicino a Interlaken trattano le altre due cose che i visitatori vogliono in genere assaggiare, e i souvenir svizzeri che vale davvero la pena comprare mette il formaggio in prospettiva rispetto a orologi, cioccolato e coltelli.

Errori comuni

Il più comune riguarda i tempi: arrivare a dicembre aspettandosi di vedere un caseificio d’alpeggio in funzione, quando gli alpeggi attivi sono chiusi da ottobre e non riapriranno prima della tarda primavera. La Schaukäserei di Affoltern è la soluzione di riserva che funziona tutto l’anno proprio perché non dipende dal meteo né dalla stagione.

Il secondo è dare per scontato che qualsiasi negozio etichettato “caseificio” o qualsiasi tour che menziona il formaggio includa una dimostrazione dal vivo. Diverse degustazioni, comprese quelle di formaggi duri come Sbrinz o Alpkäse, sono esattamente ciò che dichiarano di essere, degustazioni con spiegazioni, non un’occasione per vedere la produzione. Non è un difetto, ma è bene saperlo prima di prenotare se vedere il processo è ciò che davvero interessa.

Il terzo è sottovalutare i tempi di guida per raggiungere gli alpeggi attivi nella Simmental: le strade agricole sono strette, spesso a corsia unica con piazzole di scambio, e più lente di quanto suggerisca la distanza sulla mappa. Aggiungi 20-30 minuti a quanto stima un’app di navigazione per l’ultimo tratto sopra qualsiasi villaggio della Simmental.

Se il formaggio è solo una tappa di una giornata più ampia nell’Emmental o nell’Oberland bernese, e non il fulcro della gita, le nostre guide alle gite di un giorno da Interlaken e alla gita di un giorno a Berna spiegano entrambe come combinarlo bene con il resto delle cose vicine, e per mangiare bene senza spendere troppo nella giornata stessa, vedi mangiare economico a Interlaken e la nostra guida ai ristoranti di Interlaken più completa.

Caseifici dell’Oberland bernese: domande frequenti

Vale la pena andare all’Emmentaler Schaukäserei da Interlaken?

Sì, se vuoi vedere come si fa il formaggio e non solo mangiarlo. Organizza dimostrazioni più volte al giorno, tutti i giorni dell’anno, con ristorante e negozio annessi. Da Interlaken Ost, passando per Berna, ci vuole circa un’ora e mezza a tratta, quindi conviene inserirla in una giornata dedicata a Berna piuttosto che farne una gita a sé stante.

Posso visitare un caseificio d’alpeggio sopra Grindelwald?

Alcuni caseifici d’alpeggio vendono direttamente dalla baita durante la stagione dell’alpeggio (da fine maggio a inizio ottobre) e alcuni, come quello di Bussalp, accolgono gli escursionisti di passaggio verso First o il Faulhorn. Fuori da quella stagione le mucche e i casari sono tornati a valle e le baite sono chiuse.

Cos’è il Berner Alpkäse e in cosa si differenzia dall’Emmentaler comune?

Il Berner Alpkäse AOP viene prodotto a mano sui pascoli d’alpeggio sopra circa 1.000 metri, solo durante la stagione estiva di pascolo, con il latte delle mucche che pascolano proprio su quell’alpe. L’Emmentaler comune viene invece prodotto tutto l’anno nei caseifici di valle con latte portato ogni giorno da autocisterne, in quantità molto maggiori.

Quando cade la stagione dell’alpeggio svizzera e posso vedere la salita o la discesa delle mucche?

Le mandrie salgono di norma ai pascoli d’alpeggio a maggio (Alpaufzug) e ridiscendono a settembre (Alpabzug o Alpabtrieb), quando molti villaggi organizzano una sfilata con mucche addobbate e campanacci. Le date esatte variano da valle a valle e in base all’altitudine, e vengono stabilite localmente ogni anno, non secondo un calendario fisso.

Che formaggio dovrei comprare come souvenir dall’Oberland bernese?

Il Berner Alpkäse AOP o l’Hobelkäse se cerchi qualcosa di davvero regionale e sei disposto a pagare CHF 30-40 al chilo; l’Emmentaler AOP al banco gastronomia di Coop o Migros a circa CHF 18-24 al chilo se vuoi semplicemente un buon formaggio spendendo meno. Chiedi al banco di sottovuotarlo se viaggi in aereo.

Serve l’auto per raggiungere i caseifici d’alpeggio nella Simmental?

Aiuta molto. I mezzi pubblici raggiungono in treno Lenk, Boltigen e Zweisimmen, ma la maggior parte dei caseifici d’alpeggio attivi si trova sopra i villaggi, su strade agricole con servizio bus limitato o assente: l’ultimo tratto si fa a piedi o in auto.

Il tour di degustazione dello Sbrinz d’alpeggio si svolge davvero in un alpeggio attivo?

È costruito attorno alla degustazione dello Sbrinz, uno dei formaggi duri più antichi della Svizzera, con spiegazioni su come viene prodotto e stagionato il formaggio duro d’alpeggio, piuttosto che su una dimostrazione dal vivo della produzione. Controlla l’itinerario attuale prima di prenotare se per te è importante vedere la produzione.

La Schaukäserei è adatta a una giornata di pioggia con bambini?

Sì. È al coperto, la produzione del formaggio avviene dietro un vetro secondo un orario fisso, c’è un’area gioco e un ristorante, e l’intera visita richiede da 1 a 2 ore: è una delle opzioni più affidabili per il maltempo alla portata di Interlaken.