Fondue et raclette à Interlaken

Ce que les menus ne disent pas sur la saison

Tous les restaurants du Höheweg vous vendront un caquelon de fromage fondu en juillet, à suer dans votre seule chemise propre sous 26 degrés dehors, parce que les visiteurs en demandent et que les marges sont bonnes. Cela n’en fait pas pour autant le bon mois. La fondue et la raclette sont à l’origine des plats d’hiver : des façons d’utiliser un fromage dur et affiné et du pain rassis pendant les mois froids, dans une ferme alpine sans produits frais à se mettre sous la dent. Le fromage lui-même est meilleur entre octobre et avril, puisque le Gruyère et le Vacherin Fribourgeois s’améliorent tous deux avec le lait d’automne et l’affinage qui suit.

Ce qui ne veut pas dire qu’on ne peut pas commander de fondue en août. Cela signifie qu’il faut s’attendre à une version légèrement différente, un peu plus tarifée pour touristes, en dehors des mois froids, et que si vous visitez entre novembre et mars, vous la mangez au moment où les habitants la mangent vraiment, dans des restaurants qui ne jouent pas simplement le cliché suisse pour un car de touristes entre Interlaken Ost et le Jungfraujoch.

Ce que coûte vraiment une fondue et une raclette normales

La Suisse est chère et il n’y a pas moyen de le présenter autrement honnêtement. La particularité de la fondue et de la raclette, c’est que l’écart de prix entre un restaurant ordinaire et un restaurant tarifé pour touristes est inhabituellement large pour ce qui reste, après tout, du fromage et du pain.

Où	Fondue moitié-moitié, par personne	Raclette, par personne (3-4 tournées)	Remarques
Restaurant à Unterseen ou Matten	CHF 24-28	CHF 28-34	Pain inclus, salade généralement en supplément
Restaurant sur ou près du Höheweg	CHF 30-38	CHF 34-42	Même plat, loyer plus élevé répercuté
Restaurant de village, Lauterbrunnen	CHF 26-30	CHF 30-36	Prix honnêtes, choix de cuisines limité
Restaurant de montagne (Schilthorn, Glacier 3000)	CHF 38-45	CHF 40-48	La majoration couvre le coût d’approvisionner une cuisine par téléphérique
Expérience fondue ou raclette guidée	CHF 60-100+	CHF 60-100+	Le prix inclut le transport, un cadre, parfois un bateau ou un télésiège

Ajoutez un verre de Fendant, de Chasselas ou d’un autre blanc suisse sec pour CHF 6 à 9 ; le vin est traditionnel plus que décoratif, car une boisson froide avec du fromage fondu chaud passe mal, et c’est l’acidité d’un blanc sec qui empêche la fondue de paraître trop lourde. Le pain accompagne le caquelon presque partout ; une salade, à CHF 6 à 9, ne l’est généralement pas, et vaut la peine d’être commandée si vous voulez un peu de vert sur la table.

Le service est inclus dans l’addition par la loi, comme partout en Suisse, si bien que l’arrondi que font les habitants à la caisse est un geste d’arrondi, pas un pourboire au sens où on l’entend dans la plupart des autres pays. Personne ne vous réclamera davantage.

La moitié-moitié, et pourquoi ce n’est pas un argument marketing

Moitié-moitié signifie moitié Gruyère, moitié Vacherin Fribourgeois, fondus ensemble avec du vin blanc, un peu de kirsch dans certaines cuisines, et une touche d’ail frottée dans le caquelon au préalable. C’est la fondue standard dans l’Oberland bernois et dans toute la Suisse romande, et c’est ce que vous obtiendrez si vous commandez « une fondue » sans autre précision presque partout près d’Interlaken.

La raison pour laquelle cela compte au-delà de l’anecdote, c’est la texture. Le Gruyère seul donne une fondue plus ferme et plus relevée, que certaines cuisines proposent en « fondue moitié Gruyère » pour ceux qui veulent plus de caractère. Le Vacherin Fribourgeois seul fond plus doux et plus fade. La moitié-moitié tranche délibérément entre les deux, et une cuisine qui se trompe dans les proportions produit quelque chose de filandreux ou de plat.

Si une fondue a un goût fin et uniforme, il est très souvent question non pas de vraie moitié-moitié, mais d’un mélange bon marché complété par un fromage à fondre industriel, ce qui arrive plus souvent dans les adresses à forte rotation directement sur le Höheweg que dans les petits restaurants d’Unterseen.

Où manger vraiment, loin des adresses à cars de touristes

Le conseil le plus utile pour la fondue à Interlaken est géographique : traversez la rivière ou les rails. Le Höheweg et les environs immédiats d’Interlaken West sont là où se trouvent les plus grands hôtels et les loyers les plus élevés, et cela se répercute sur les menus. Marchez quinze minutes jusqu’à Unterseen, la vieille ville de l’autre côté de l’Aar, ou jusqu’à Matten au sud, et le même plat coûte sensiblement moins cher dans des restaurants qui cuisinent pour les habitants du Bödeli un mardi soir autant que pour les visiteurs.

Le Chalet Swiss, en bordure de la Höhematte, est ce qui se rapproche le plus à Interlaken d’une adresse fondue et raclette construite pour l’occasion, tout en bois et en cloches de vache, et il assume honnêtement ce qu’il est : une bonne fondue correctement préparée, dans un cadre pensé pour les visiteurs, au prix qui va avec. Le Restaurant Schuh, institution d’Interlaken sur le Höheweg depuis le dix-neuvième siècle, propose de la fondue à côté de ses gâteaux et chocolats plus réputés, et constitue un bon compromis entre authenticité et confort.

Si vous passez une journée plus haut dans la vallée, le village de Lauterbrunnen propose des restaurants servant la fondue à des prix de village plutôt que de station, utile si vous y êtes déjà pour les cascades et ne voulez pas redescendre avant le dîner. Les villages sans voitures plus haut, Wengen et Mürren, pratiquent leur propre majoration, puisque chaque ingrédient arrive par train ou par téléphérique plutôt que par la route, mais la cuisine y est généralement solide plutôt que bâclée, faute de clientèle de passage sur laquelle se reposer.

Fondue et raclette en altitude

Manger de la fondue au sommet d’une montagne a des airs de gadget, et l’est en partie, mais c’est aussi une façon légitime de combiner un point de vue avec un vrai repas plutôt qu’une part de gâteau à CHF 8 à un comptoir en libre-service. Le restaurant tournant Piz Gloria du Schilthorn sert fondue et raclette à 2 970 mètres, à un prix nettement supérieur à celui de la vallée, ce qui est justifié puisque chaque ingrédient doit monter par téléphérique. Le restaurant du Glacier 3000 près de Gstaad fait de même à une altitude similaire, et les deux méritent d’être réservés plutôt que tentés à l’improviste, les places étant limitées et les départs de remontées chronométrés.

Le hic avec tout restaurant de montagne, c’est la remontée elle-même. Les téléphériques et chemins de fer de montagne de la région de la Jungfrau ferment pour maintenance programmée au printemps puis de nouveau en automne, et plusieurs ferment les jours de grand vent sans grand préavis, ce qui est la cause la plus fréquente d’annulation d’un repas de montagne prévu. Vérifiez la page d’état de l’exploitant ou le guide des téléphériques et funiculaires le matin même du départ, pas la semaine d’avant, et gardez toujours une solution de repli dans la vallée pour le même soir.

Pour quelque chose de plus organisé, une croisière fondue au chocolat sur le lac marie le dessert au fromage fondu avec le paysage plutôt qu’avec l’altitude — à réserver via une croisière fondue au chocolat sur le lac si l’idée de manger de la fondue en flottant sur le lac de Thoune ou le lac de Brienz vous séduit plus qu’une table de restaurant. Côté salé, une sortie guidée qui associe la raclette à une balade à Lauterbrunnen et Wengen est une bonne façon de combiner le repas et les villages en un après-midi, via une dégustation de raclette à Lauterbrunnen et Wengen.

Si l’idée de combiner une activité en plein air avec une assiette de raclette ensuite ressemble davantage à votre soirée qu’un restaurant classique, il existe aussi une sortie raclette et rafting sur la rivière qui fait exactement cela. Et pour une journée complète en altitude se terminant par un dîner riche en fromage, l’aller-retour couvert par un billet de téléphérique Glacier 3000 vous amène au restaurant sans avoir à franchir le col du Pillon vous-même.

La raclette, faite dans les règles

La raclette, dans sa forme traditionnelle, n’est pas un caquelon partagé mais une demi-meule de fromage fondue devant un feu ou un gril et raclée dans une assiette avec des pommes de terre bouillies, des cornichons et des petits oignons au vinaigre ; le gril électrique à raclette, avec ses petites poêlons individuels, est une adaptation domestique dont la plupart des restaurants d’ici se sont éloignés au profit de la méthode traditionnelle du raclage, ou proposent au moins les deux.

Un restaurant qui sert la raclette « à la ronde » continuera d’apporter des raclages frais jusqu’à ce que vous disiez stop, un peu comme un caquelon de fondue qu’on remplit sans cesse, alors dosez-vous sur le pain et les pommes de terre plutôt que de vous remplir dès la première tournée.

Commander à la fois fondue et raclette au même repas est inhabituel, et la plupart des cuisines vous en dissuaderont gentiment — ce sont des variations sur la même idée, du fromage alpin dur fondu et mangé chaud, et enchaîner les deux tend à représenter plus de fromage que la plupart des gens n’en veulent réellement en une soirée, aussi bon que soit le premier service.

Quand la saison tourne vraiment, et quand elle ne tourne pas

Les restaurants de la vallée à Interlaken, Unterseen et Matten gardent fondue et raclette à la carte toute l’année, parce que suffisamment de visiteurs en demandent à chaque saison pour que les retirer coûterait plus en tables déçues que cela n’économiserait en fromage. Le constat honnête reste que la période d’octobre à avril est celle où le plat est cuisiné pour des gens qui le veulent vraiment ainsi, et que d’avril à septembre, il s’agit surtout d’une demande touristique satisfaite avec compétence plutôt qu’avec enthousiasme.

Les restaurants de montagne sont un cas différent, directement liés au fonctionnement des remontées. Les restaurants du Schilthorn et du Glacier 3000 fonctionnent au même rythme que leurs téléphériques, ce qui veut dire qu’ils ferment pour les fenêtres de maintenance de printemps et d’automne comme tout le reste là-haut, généralement une période d’une à trois semaines selon l’année et la remontée. Si une fondue en altitude est le plan plutôt qu’une simple option, vérifiez le calendrier d’exploitation de la remontée concernée avant de réserver quoi que ce soit, car le restaurant n’existe tout simplement pas comme option un jour de fermeture.

L’hiver apporte sa propre version de cette culture culinaire dans les villages de ski : Wengen et Mürren ont tous deux des restaurants de montagne servant fondue et raclette aux skieurs qui descendent des pistes à midi, une version différente, plus décontractée, du plat qu’une table réservée le soir, généralement mangée rapidement sur un banc partagé, chaussures de ski aux pieds.

Réservation, timing et la petite étiquette qui sauve une soirée

Les restaurants à fondue d’Interlaken n’ont rarement besoin d’une réservation un mardi de juin, mais ils se remplissent vite les week-ends d’hiver et autour de Noël, quand habitants et visiteurs veulent les mêmes tables au même moment. Si vous tenez à un restaurant précis pendant les mois froids, réservez un jour ou deux à l’avance par téléphone ; se présenter sans réservation un samedi de décembre signifie souvent une longue attente ou aucune table du tout.

Le caquelon arrive chaud et le reste sur un petit réchaud à table ; remuez-le de temps en temps en mangeant pour l’empêcher de se séparer, et attendez-vous à voir se former, en fin de repas, une fine couche de fromage légèrement croustillante au fond, la religieuse. La gratter et la manger est normal, pas un impair, et dans certains foyers, c’est considéré comme le meilleur moment.

Faire tomber son pain dans le caquelon et le perdre est traité comme une plaisanterie mineure plutôt qu’une vraie infraction presque partout, quoi qu’en disent de vieilles rumeurs sur une tournée de boissons à payer — personne à Interlaken ne vous tiendra rigueur de cela.

Si l’idée reste plus tentante comme dessert que comme dîner, la version au chocolat sur l’eau via une croisière fondue au chocolat est la manière la moins engageante d’essayer la fondue à Interlaken sans réserver toute une soirée autour, et elle fonctionne quel que soit le restaurant à fromage qui a une table libre ce soir-là.

Organiser le reste du séjour autour d’un bon repas

La nourriture est rarement la seule raison de construire une soirée à Interlaken, mais c’est un point d’ancrage raisonnable. Associez un dîner fondue à Unterseen avec un après-midi au Harder Kulm, à un court trajet de funiculaire d’Interlaken Ost, pour redescendre affamé plutôt que rassasié. Pour une excursion plus loin dans la vallée, Lauterbrunnen et un dîner au restaurant de village forment une association sensée avant le dernier train du retour.

Pour une idée plus large de ce que les cuisines de la région font bien au-delà du fromage fondu, le guide des restaurants et le guide manger pour pas cher couvrent tous deux un terrain que cette page ne traite pas, et le guide des fromageries de l’Oberland bernois vaut la peine d’être lu avant de commander, car savoir d’où viennent réellement le Gruyère et le Vacherin de votre caquelon change la façon dont tout le repas se lit.

Ceux qui voyagent en hiver devraient aussi consulter Interlaken en hiver pour savoir ce qui reste réellement ouvert, et les visiteurs au budget serré trouveront une vision plus large des coûts dans Interlaken petit budget, une fondue étant l’une des dépenses les plus prévisibles d’une semaine par ailleurs coûteuse.